香水制造廠中的靈魂人物是調香師，能成為調香師必然是一個天賦敏感嗅覺的人。

全世界只有兩百位調香師，一半出自格拉斯，其中百分之九十為男性。調香師的法文稱呼叫Nez，意思是鼻子。要做調香師，先決條件是要嗅出5,000種天然或人工香料，長期不煙不酒不嗜辣，鼻的敏感度，一定要經常處于最佳狀態。

作為全世界生產香水最負盛名的國家，法國有50位“鼻子”專家，那些假冒偽劣香水絕逃不過他們的嗅覺之關。他們每天工作不超過3小時，為了保持嗅覺的靈敏度，不能抽煙、喝酒，不能吃辛辣的食物。要設計一種新香水有時需要花兩年時間。

首先，在聞過一種新的香料產品后，不管是天然的香精還是獨特的合成產品，在香水師的頭腦中就會有初步的感覺。然后，在他的頭腦中，會產生一系列的聯想，使得他能將想象中的嗅覺形態轉化為量化的形式，因為化妝品藝術業主要是一種講究比例調配的藝術。像這些的新的嗅覺形態，一個香水師在他的職業生涯中可以想象出好多種，但可惜的是，并非所有這些形態都能最終成為成功的香水。