辣根

學(xué)名：Armoracia rusticana

英文：Horseradish

中文：馬蘿卜，山葵蘿卜

性味：辛，溫

辣根（學(xué)名：Armoracia rusticana），又稱西洋山崳菜、馬蘿卜、山蘿卜、粉山葵、西洋山葵，原產(chǎn)東南歐，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物?？梢宰鳛槭卟耸褂茫哂写碳け歉]的香辣味道。辣根用于歐洲國家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，因削皮后是白的，加入食用色素后可作為仿制山葵調(diào)料的材料。

辣根的發(fā)現(xiàn)和傳播歷史

什么三千年歷史的植物被用作壯陽藥，治療風(fēng)濕，作為逾越節(jié)家宴的苦味草藥，以及牛肉、雞肉和海鮮的美味佐料?如果你猜是辣根，那你就對了。辣根的歷史錯綜復(fù)雜而又神秘，但有一點是肯定的:幾個世紀以來，辣根一直以其藥用和烹飪品質(zhì)而備受珍視。

埃及人早在公元前1500年就知道辣根的存在，早期的希臘人用它來按摩腰痛和壯陽。猶太人仍然在逾越節(jié)的家宴上使用它作為一種苦味的草藥。有些人用辣根糖漿作為祛痰止咳藥;還有人相信它能治愈從風(fēng)濕病到肺結(jié)核的一切疾病。傳說德爾菲克神諭告訴阿波羅:“蘿卜以鉛重衡量其價值，甜菜以銀重衡量其價值，辣根以金重衡量其價值?！?/p>

人們認為，最近對辣根的喜愛起源于中歐，該地區(qū)也與最廣泛流傳的辣根命名理論有關(guān)。在德語中，它被稱為“meerrettich”(海蘿卜)，因為它生長在海邊。許多人認為，英國人把德語單詞“meer”發(fā)錯了音，開始稱之為“mareradish”。最終它被稱為辣根。“馬”一詞(如在“辣根”中使用)被認為表示大的尺寸和粗糙?！疤}卜”一詞來源于拉丁語，意思是根。

在文藝復(fù)興時期，辣根的消費從中歐向北傳播到斯堪的納維亞半島，向西傳播到英格蘭。然而，直到1640年，英國人才開始吃辣根——后來只有鄉(xiāng)村居民和勞工才吃辣根。到了17世紀后期，辣根成了所有英國人牛肉和牡蠣的標準搭配。事實上，英國人在旅館和長途汽車站種植這種辛辣的根，用來調(diào)制烈酒，讓疲憊的旅客恢復(fù)活力。早期的定居者將辣根帶到了北美，并開始在殖民地種植它。到1806年，它在東北部很常見，到1840年，它在波士頓附近變得很猖獗。

美國的商業(yè)化種植始于19世紀50年代中期，當(dāng)時移民在中西部開始種植辣根。到19世紀90年代末，在密西西比河伊利諾斯州一側(cè)的肥沃土地上，一種繁榮的辣根產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展起來。

后來，規(guī)模較小的辣根種植中心在威斯康星州的奧克萊爾發(fā)芽。第二次世界大戰(zhàn)后，北加州圖拉萊克地區(qū)的自耕農(nóng)開始在西部種植根莖;該國其他地區(qū)也紛紛效仿。

如今，美國每年生產(chǎn)大約600萬加侖預(yù)制辣根——足夠制作足夠的三明治，可以在世界各地包裝12次。

辣根的種植和食用歷史

辣根從古代就開始種植了。迪奧斯科里德斯將辣根同樣列為Persicon sinapi (Dioscorides)或sinapi persicum (Diosc. 2.168)，普林尼的《自然史》將其稱為Persicon napy;卡托在他的農(nóng)業(yè)論文中討論過這種植物，龐貝的一幅壁畫展示了這種植物。辣根可能是老普林尼在他的《自然史》中提到的一種植物，名為Amoracia,，他推薦它的藥用價值，也可能是野蘿卜，或希臘的raphanos agrios。文藝復(fù)興早期的中草藥學(xué)家彼得羅·安德里亞·馬提奧利和約翰·杰拉德在拉斐爾努斯治下展示了它海因里?！げ鞴隆斊諡跛?Heinrich Bernhard Ruppius)在1745年出版的《植物志》(Flora Jenensis)中首次將其歸為現(xiàn)代林奈屬(Linnaean genus Armoracia)，但林奈本人稱其為“Cochlearia armoracia”。

在中世紀，根和葉都被用作傳統(tǒng)藥物。在德國、斯堪的納維亞半島和英國，它的根被用作肉的調(diào)味品。在歐洲殖民時期，辣根被引入北美;喬治·華盛頓和托馬斯·杰斐遜在園藝書單中都提到過辣根，即印第安人用它來刺激腺體，防止壞血病，并作為普通感冒的發(fā)汗治療。

威廉·特納(William Turner)在他的《草本植物》(Herbal, 1551-1568)中提到辣根是紅油菜，但不是作為一種調(diào)味品。在《植物通史》(1597)中，約翰·杰拉德將其命名為raphanus rusticanus，指出它在英國的一些地區(qū)是野生的。在談到它的藥用用途后，他說:

用一點醋蓋上馬蹄形蘿卜，德國人常把它做成醬，配魚或肉吃，就像我們用芥末醬一樣

辣根的化學(xué)知識

辣根，為十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵蘿卜等。原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。中國的青島、上海郊區(qū)栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一種調(diào)味品蔬菜，主要以保鮮或加工脫水后出口為主，深受日本及歐洲各國消費者的歡迎。根有特殊辣味，含烯丙（基）硫氰酸（C3H5CNS），磨碎后干藏，備作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭中調(diào)味。中國自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)之功效?，F(xiàn)代研究，它還具有較強的抗癌效果。

葉含葡萄糖異硫氰酸酯（glucosinolate），其中主要成分為葡萄糖異硫氰酸烯丙酯（allylglucosinolate），又稱黑芥子甙（sinigrin），還含少量的葡萄糖異硫氰酸苯酯（benzylglucosinolate）等。全植物含揮發(fā)油及芥子油。種子含脂肪油和生物堿。

辣根的形態(tài)特征

辣根（學(xué)名：Armoracia rusticana (Lam.) P. Gaertner et Schreb. ）多年生草本，高達1m左右，全株無毛。根肉質(zhì)肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面具縱溝，多分枝?；~長圓形或長圓狀卵形，長15-35cm，寬7.5-15cm，邊緣具圓齒，先端短尖或漸尖，基部心形或?qū)捫ㄐ味晕⑾卵樱趁嬗馉罹W(wǎng)脈突起，葉柄半圓形，長達30cm，上有凹陷；莖生葉無柄或有短柄，下部葉長圓形或長圓狀披針形，邊緣常羽狀淺裂；中部葉廣披針形；上部葉小，披針形至條形。花序排列成圓錐狀；花多數(shù)；萼片直立或稍開展，寬披針形，邊緣膜質(zhì)，白色透明；花瓣4，白色，倒卵形，長5-6mm，先端圓鈍或帶波狀，脈紋明顯，基部漸狹成爪；雄蕊6，4長2短，長雄蕊長2mm，短雄蕊長1mm；雌蕊1，花柱極短，柱頭扁頭狀，較花柱寬。短角果卵圓形、卵形至球形，果瓣腫脹，具網(wǎng)狀脈，中肋不顯，熟時開裂。果實內(nèi)有種子2行，每行4-6顆；種子細小，扁圓形，膜質(zhì)，淡褐色，花期4-5月，果期5-6月?！　?/p>

辣根的栽培技術(shù)

選良種根

種根以一年生未受傷的根為好。長14厘米左右，粗1.0-2.5厘米。每畝需根量50-60千克。種根選好后，于11月底選一土質(zhì)較好、背風(fēng)向陽的地塊，挖深30厘米、寬40厘米的溝貯藏，貯藏期間防止受熱受凍。

整地施肥

辣根忌連作，前作最好為豆科作物。選擇地勢高燥，土層深厚、肥沃疏松的地塊，每畝施農(nóng)家肥3噸，碳酸氫銨50千克，過磷酸鈣30千克，硫酸鉀30千克，或相應(yīng)比例的復(fù)合肥。深耕30-40厘米，然后做成75-80厘米寬的大壟，在壟頂栽植。

辣根耐寒性強，因而定植期很長，從11月下旬至翌年4月下旬均可。一般在3月中旬至4月上旬定植，行距75-80厘米，株距30-33厘米，每畝栽2500-3000株。

定植時用木棍在壟上作18-20厘米深的孔，孔與地面呈30°，然后將種根頭部向上插入孔中，勿使種根彎曲，也不能倒植。為確保密度，定植時要足墑，定植后覆土3-5厘米。為提高產(chǎn)量，應(yīng)實行地膜覆蓋。

打孔栽植

辣根春秋兩季均可種植，但以春季栽植為主，最佳定植時間為3月下旬至4月上旬，在起好的壟頂上按株距30-33厘米，深度15-20厘米打孔，孔須斜插，孔與地面呈45°左右，然后將種根頭部向上，插入孔中，切勿倒栽，栽后覆土3-5厘米，每畝栽植2500-3000株。

栽植后將壟坡壟頂摟平摟細，然后邊噴除草劑（乙草胺），邊蓋薄膜。蓋膜時一定要拉緊，周圍壓實、壓牢，防止風(fēng)吹。蓋完后將每個栽辣根的穴頂破3-5厘米圓孔，再挖細潮土將孔蓋嚴，覆土厚2厘米，這樣有利于引苗出膜，防止灼傷葉片。

田間管理

補苗：早春栽植的辣根，一般35天左右出苗，其間易受干旱和蟲害的影響，造成缺苗。因此，出苗時要注意查苗補苗。

施肥：當(dāng)苗高10-15厘米時追施尿素10千克，促苗早發(fā)快長，5-6月辣根生長旺盛，對肥料要求較多，每畝可加追尿素20千克，過磷酸鈣20千克，硫酸鉀20千克，促進莖葉旺盛生長。7月中旬每畝追施硫酸鉀15千克促進發(fā)育，對補栽苗及弱小苗應(yīng)采用大水溝灌。

采收管理

采收

春季繁殖的辣根在10月份就可收獲，但產(chǎn)量不高，每畝僅收500-750千克；如在翌年3月底收獲，每畝可收1000-1250千克。辣根種植20個月后的產(chǎn)量最高，每畝可收2000千克左右；但若留在田間2年仍不采收，則根部會出現(xiàn)空心，品質(zhì)降低。

留種

在霜后收獲辣根時，可將1厘米粗的側(cè)根切成長15厘米左右的段作為種栽。切種栽時，頂部平切，下部斜切，以便栽種時分清上下，避免倒栽。切好后，將每20根種栽為一捆，埋于地下。具體方法：選擇地下水位低、地勢高燥的地塊，挖深1米的地穴，下部墊草，放上辣根后蓋上稻草，然后覆土，翌年3月下旬挖出種植。一般每畝約需種栽5千克；種栽較粗（直徑在1厘米以上）時，則需8-10千克；種栽較細時，只需3千克左右。過細的種栽萌芽差，生長弱，會影響產(chǎn)量。一般每畝辣根收獲后，其側(cè)根切成的種栽可供3000-3500平方米田塊栽種。

辣根的烹飪用途

廚師們使用 "辣根 "或 "準備好的辣根 "這一術(shù)語來指混合了醋的辣根植物的碎根。制備好的辣根呈白色至乳白色的顏色。它在冰箱里可以保存幾個月，但最終會變黑，表明它正在失去味道，應(yīng)該被替換。該植物的葉子雖然可以食用，但不常吃，被稱為 "辣根菜"。

辣根醬

辣根醬由磨碎的辣根和醋制成，是一種流行的調(diào)味品。在英國，它通常與烤牛肉一起食用，通常作為傳統(tǒng)周日烤肉的一部分。它也可以用于許多其他菜肴，包括三明治或沙拉。辣根醬的一種變體，在某些情況下可能用檸檬汁或檸檬酸等其他產(chǎn)品代替醋，在德國被稱為Tafelmeerrettich。在英國也很流行的是圖克斯伯里芥末，這是一種混合了芥末和辣根的醬汁，起源于中世紀，莎士比亞也提到過（法斯塔夫在《亨利四世》第二部分中說："他的智慧像圖克斯伯里芥末一樣厚"）。一種非常類似的芥末，稱為Krensenf或Meerrettichsenf，在奧地利和德國東部的部分地區(qū)很受歡迎。

在美國，"辣根醬 "一詞是指磨碎的辣根與蛋黃醬或沙拉醬相結(jié)合。準備好的辣根是血腥瑪麗雞尾酒和雞尾酒醬的常見成分，并被用作醬汁或三明治醬。

辣根獨特的辛辣味道來自化合物異硫氰酸烯丙酯。碾碎辣根的果肉后，酶會釋放，并作用于葡萄糖苷酸sinigrin和gluconasturtiin，它們是異硫氰酸烯丙酯的前體。異硫氰酸烯丙基酯是植物對食草動物的一種天然防御。由于異硫氰酸烯丙酯對植物本身有害，它以無害的葡萄糖酸酯形式儲存，與肌苷酶分開。當(dāng)動物咀嚼植物時，異硫氰酸烯丙酯被釋放出來，驅(qū)趕動物。異硫氰酸烯丙酯是一種不穩(wěn)定的化合物，在37°C的溫度下幾天就會降解。由于這種不穩(wěn)定性，辣根醬缺乏新鮮碾碎的根的辛辣味。

蔬菜

在中歐和東歐，辣根在許多斯拉夫語言中被稱為khreyn（有kren等不同的拼法），在奧地利、德國部分地區(qū)（那里不使用另一個德語名稱Meerrettich）、意大利東北部，以及意第緒語（?????譯為khreyn）。khreyn有兩個品種。紅色 "khreyn "混合了紅甜菜（甜菜根），"白色 "khreyn不含甜菜。它在烏克蘭（名為хр?н，khrin）、波蘭（名為chrzan）、立陶宛（krienai）、捷克（k?en）、俄羅斯（хрен，khren）、匈牙利（torma）、羅馬尼亞（hrean）、保加利亞（хрян，khryan）、斯洛文尼亞（hren，hren）和斯洛伐克（名為chren）流行。在東歐和中歐，在餐桌上吃這個是基督教復(fù)活節(jié)和猶太教逾越節(jié)傳統(tǒng)的一部分。有紅色甜菜的品種在波蘭被稱為?wik?a z chrzanem或簡單的?wik?a。在阿什肯納茲歐洲猶太人的烹飪中，甜菜辣根通常與吉菲爾特魚一起食用。在特蘭西瓦尼亞和其他羅馬尼亞地區(qū)，紅甜菜加辣根也被用作復(fù)活節(jié)時與羊肉菜肴一起食用的沙拉，稱為sfecla cu hrean。辣根（通常磨碎并與奶油、煮雞蛋或蘋果混合）也是斯洛文尼亞和鄰近的意大利弗留利-威尼斯-朱利亞地區(qū)的傳統(tǒng)復(fù)活節(jié)菜肴；在另一個鄰近的意大利威尼托地區(qū)也有使用。在克羅地亞，新鮮磨碎的辣根（克羅地亞語：Hren）經(jīng)常與煮熟的火腿或牛肉一起吃。在塞爾維亞，辣根是熟肉和剛烤好的乳豬的基本調(diào)味品。

辣根也被用作湯的主要成分。在波蘭西里西亞地區(qū)，辣根湯是復(fù)活節(jié)的一道常見菜肴。

辣根的健康效應(yīng)

辣根含有硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯，可以預(yù)防癌癥、對抗細菌和真菌感染，并改善呼吸問題。

可能有抗癌作用

這種根莖類蔬菜中的硫代葡萄糖苷和異硫氰酸鹽可以通過抑制癌細胞的生長以及促進它們的死亡來預(yù)防癌癥。

一些辣根化合物，如sinigrin，也可以作為抗氧化劑和對抗自由基引起的細胞損傷。當(dāng)您體內(nèi)的水平過高時，這些反應(yīng)性分子可能會增加您患疾?。òò┌Y）的風(fēng)險。

試管研究表明，辣根化合物可以預(yù)防結(jié)腸癌、肺癌和胃癌的生長。

更重要的是，過氧化物酶是一種在這種根中發(fā)現(xiàn)的酶，有助于激活和促進一種針對人類胰腺癌細胞的強大抗癌化合物。

具有抗菌特性

切碎辣根時釋放的異硫氰酸烯丙酯可能具有強大的抗菌性能。

研究表明，它可以對抗一系列危險細菌，包括大腸桿菌、幽門螺桿菌和沙門氏菌。

一項試管研究指出，從辣根根中提取的異硫氰酸酯可以殺死六種口腔細菌。

另一項試管研究發(fā)現(xiàn)，這些異硫氰酸酯阻止了可能導(dǎo)致慢性指甲感染的四種真菌的生長。

異硫氰酸酯可能與某些酶結(jié)合以防止細菌細胞生長，但確切機制尚不清楚。

可能會改善呼吸系統(tǒng)健康

眾所周知，食用辣根會導(dǎo)致鼻竇、鼻子和喉嚨有灼燒感。

出于這個原因，它經(jīng)常被用來緩解感冒和呼吸問題。

一項針對 1,500 多人的研究發(fā)現(xiàn)，含有 80 毫克干辣根根和 200 毫克旱金蓮的補充劑在治療急性鼻竇感染和支氣管炎方面與傳統(tǒng)抗生素一樣有效。

這些結(jié)果表明辣根可能會改善呼吸系統(tǒng)健康，但還需要更多的研究。

辣根的使用方法

辣根通常保存在醋或奶油醬中，用作肉類和魚類的調(diào)味品。它也作為補充劑和茶出售，但這些產(chǎn)品的安全性尚不清楚。

辣根主要用作調(diào)味品。

它通常作為準備好的辣根食用，辣根由磨碎的根、醋、糖和鹽制成。另一種流行的配菜是辣根醬，可在混合物中加入酸奶油或蛋黃醬。

這些調(diào)味品通常與肉或魚一起少量食用。

要自己制作辣根，請用手或在食品加工機中磨碎根部，然后將其存放在醋中。

辣根也以補充劑和茶的形式出售。

辣根的副作用

關(guān)于在飲食中食用過多辣根或作為補充劑可能產(chǎn)生的副作用的信息有限。

然而，由于辣根非常刺激，所以最好少用。

太多這種辛辣的根可能會刺激你的嘴、鼻子或胃。

對于患有胃潰瘍、消化問題或炎癥性腸病的人來說，這可能特別麻煩。

最后，尚不清楚大量食用辣根對兒童、孕婦或哺乳期婦女是否安全。

辣根是一種根莖類蔬菜，以其刺鼻的氣味和辛辣的味道而聞名。

它的化合物可以提供多種健康益處，例如對抗癌癥、感染和呼吸系統(tǒng)問題。

辣根最常作為調(diào)味品食用。補充劑最好在醫(yī)療專業(yè)人員的指導(dǎo)下食用。

飲料和雞尾酒 辣根

辣根是一種口味刺激的香料，常用于食品烹制而非飲品調(diào)制之中。但是這種香料偶爾也能發(fā)揮重要作用，特別是在周日聚會的提神飲品之中。

Absolut Bloody Mary

配料

1 份辣根

1?份 絕對伏特加原味

4 份番茄汁

4 滴注辣椒醬

? 份伍斯特郡辣醬油

? 份檸檬汁

1 角檸檬

1 根芹菜

How to mix

在調(diào)酒杯中攪動所有原料。倒入到冰鎮(zhèn) 長水杯中。用檸檬 、芹菜裝飾。

配料

冰塊

4 份番茄汁

? 份伍斯特郡辣醬油

? 份檸檬汁

3 滴注辣椒醬

1 茶匙辣根

1 撮香芹鹽

1 撮黑胡椒粉

1 根芹菜

1 角檸檬

How to mix

在長水杯中裝滿冰塊。添加所有原料。 用芹菜、檸檬裝飾。

配料

冰塊

? 份黑色覆盆子利口酒

? 份絕對伏特加原味

1 滴注苦艾酒

? 份檸檬汁

? 份桃味力嬌酒

1茶匙辣根

How to mix

在波士頓搖酒壺中裝滿冰塊。添加所有原料。 搖勻、過濾到雞尾酒杯中。用辣根裝飾。

配料

冰塊

1?份 絕對風(fēng)味伏特加（檸檬味）

3 份番茄汁

1?茶匙 辣根

2 片墨西哥辣椒

1 角番茄

? 份橄欖汁

? 份檸檬汁

? 份青檸汁

1 撮黑胡椒粉

2 整個辣椒醬

How to mix

在波士頓搖酒壺中裝滿冰塊。添加所有原料。 搖勻、過濾到長水杯中。

辣根料理

辣根涼拌木耳

材料：新鮮辣根，木耳，醋、香油、蒜末、蔥末適量。

做法：

1.將新鮮辣根刨成末。

2.準備一個碗，加入辣根末、蒜末、鹽、醋，攪拌均勻，備用。

3.將泡好的木耳洗干凈，然后撕成小塊，焯水一次，備用。

4.將[2]調(diào)制好的調(diào)料倒入到[3]晾好的木耳里，攪拌均勻。

5.撒上一些香蔥即可。

辣根佐料

辣根醬（creamy horseradish sauce）

材料：新鮮辣根，半杯酸奶油（sour cream），2湯匙蛋黃醬（mayonnaise），1茶匙蘋果醋，適量的黑胡椒粉、香蔥（chives）。

做法：

1.將新鮮辣根刨成末（通常1／4－1／2 杯）。

2.準備一個大碗，加入以上所有材料，攪拌均勻。

3.用保鮮膜封住，放入冰箱至少2小時，即可當(dāng)成醬料用。

適合各種海鮮、肉類。