在歷史上，大多數調香師都沒有接受過如何進行調香的正式培訓，而是通過觀察、試錯和強烈的學習欲望來學習。這種方法非常耗時、昂貴且效率低下。

1965年，GRAS III包含1,125種成分。截至GRAS 20，有4,023種GRAS成分加上許多額外的天然植物來源的成分可供選擇。如果沒有某種管理工具或有組織的系統，這些大量的成分就很難被駕輕就熟地利用。

前    言

香精的創造涉及到兩個要求：原料的選擇和原料使用量的確定。調香師通過以下方法來滿足這些要求：

?修改現有的配方

?使用以前的經驗

?閱讀文獻

?氣味評價

?來自供應商或同行的外部建議

?品嘗和評估食材

然而，這些策略并不能保證成功——每種策略都有積極和消極的方面。

根據現有公式或經驗選擇成分：這種方法是有用的，因為我們知道它在過去是有效的，并提供了一種快速完成項目的方法。很多時候，為了滿足客戶的需求，只需要快速修改即可。它還減少或可能消除試驗和錯誤，以及失敗的風險。然而，通過使用這種方法，風味可能趨向于類似于以前使用相同的原料選擇而調配出的香味。它還可能抑制使用未經嘗試的新原料的自由和創造力。

通過閱讀文獻來選擇食材：自20世紀50年代中期以來，分離和鑒定技術的進步使我們對食物味道成分的認識做出了巨大的貢獻。這使得FEMA/GRAS批準了許多新的化學品。通過對食品中化學物質的鑒定，香精的質量得到了顯著的改善。我認為所有的調香師都曾嘗試用特定食物中發現的大量化學物質來調制一種味道，但都沒有成功。

使用文獻也是非常耗時的，可能有點昂貴。此外，許多公司不提供支持這種方法的資源。

根據氣味選擇食材：使用這種方法是因為它是一種快速評估食材的方法，但它有很多局限性，可能會誤導人。一個限制是，許多風味成分嘗起來與它們的氣味特征相似，但氣味特征并不能代替品嘗成分。通過氣味來選擇成分也不能提供在不同使用水平下的風味(味道)概況或成分的真實強度。有強烈氣味的成分可能沒有相應的風味強度，例如乙醛和異戊醇。然而，根據氣味進行選擇是一種有效的篩選工具，用于后續的風味評估，總體上對經驗的總結做出了有益的貢獻。

根據供應商或推薦選擇原料：原料供應商提供了我們通過貿易組織介紹了解到的大部分新原料。新的GRAS成分在市場上的出現通常很慢，因為需求是一個未知的變量。人們無法從化學結構準確地預測感官特性。還有一些化學物質不能從GRAS 18中獲得，而GRAS 20在去年剛剛發表。在化學資源協會的會議上，調香師很難選擇他們希望供應商提供的化學物質，因為他們不知道這些化學物質的風味是什么。GRAS成分的來源多種多樣——有些化學物質可用作調味原料，但其他化學物質可能因其他原因被指定為GRAS，如GRAS化學反應中的起始原料或反應產物。大型香料公司可以將一到兩年未公開的原料進行GRAS處理。這給了他們一個優勢。對于調香師來說，擁有所有認可的香原料是一種理想狀態。除了供應商之外，同行也可以為特定的應用建議選擇的成分。這些是唯一的原料來源(除非你自己生產)。是的，供應商是會犯錯的，他們試圖銷售他們的產品，但供應商也是調香師有價值的原料來源。此外，一些同行會幫助調香師同行，這是非常有幫助的，因為缺乏內部的調香培訓項目。

在選定的ppm水平上，定量的強度評級加上定性的風味描述為配料的選擇及其使用水平提供了精確的方法。

通過香氣和味道評價來挑選原料：這是最可靠和準確的方法，利用風味原料，以創造香精。風味評估提供了一種洞察每種成分在不同使用水平下的風味概況及如何變化的方法，測試對原料使用的信心可以減少試驗和錯誤，提供更好的使用水平的估計，總體上是分配在香精中使用的原料的更好的方法。

成分評價標準

當然，在評價成分之前，它們應該滿足特定的純度標準。化學品應列入食品化學品法典或滿足FCC規范。如果沒有FCC規范，食品不應使用含有未經批準的化學品和導致異味的雜質或污染物。

眾所周知，某些官能團，如醛，很容易氧化。可以發生各種各樣的反應，顯著影響該化學物質或成分的風味描述。陳化會大大降低食材的風味強度，但很少有供應商在食材樣品上注明生產日期。另一方面，使用新鮮的實驗室原料和過時的生產原料也會產生明顯的不良結果。成分的純度和新鮮度是仿制或比較來自不同調香實驗室和文獻的感官結果的一個重要因素。

感官評估一開始就是主觀的，通過在這個過程中添加變量，它會使感官結果令人困惑，難以再現。

風味成分的定量感官評價

風味成分的評估方法有很多。通常情況下，配料是按ppm水平品嘗的，并按一個或多個水平進行描述。在不同的使用水平下，該成分的相對強度可能相差很大。一種成分的強度等級可以提供關于該成分在配方中如何使用以及在何種使用水平上的額外有用信息和見解。值得注意的是:在選定的ppm水平上，定量的強度評級加上定性的味道描述為原料的選擇和原料使用水平提供了一個準確的方法。這種方法大大減少了試錯。

強度測定

在作者的實驗室中，他們采用1到10的主觀強度范圍，其中10是最強烈的。配料的品嘗和描述是在閾值使用水平到高強度使用水平----換句話說，到成分太強烈的地方(化學灼傷，苦等)。值得注意的是，通常最強烈的味道不是在最高的ppm使用水平。

0.1、0.5、1.0、2.5、5.0、7.5和10.0的ppm使用水平通常涵蓋了評估范圍，取決于所評估的成分。其目的是確定臨界值的水平，高于該成分太強烈的味道使用。有些成分需要擴大ppm范圍，以適應非常強的成分，如硫化合物等。

當品嘗風味成分時，根據品嘗的水平，閾值評級可能在0.1到0.5范圍內。濃度等級超過6可能被認為是過高的口味，除非成分是一種特征化合物。

強度等級再現性

強度范圍(1到10)是一個相對范圍，可以與食物的味道有關。例如，牛奶的強度等級為3，藍紋奶酪的強度等級為6.5，香蕉的強度等級為4。大多數食物都是低強度的，盡管水果由于果酸的原因強度更高。平均而言，食物的相對強度等級約為4到5。

最近進行了一項工業測試，以確定強度評級的重現性。三家香料公司參與了這項實驗，共有13名參與者。每個參與者被要求描述三種風味成分，并在選定的ppm使用水平上確定它們的強度。結果顯示，參與者之間良好的重復性，即使這是他們第一次確定強度評級。作者已經證明了強度評級在10%內是可重復的。強度評級比配料的味道描述更具有可重復性。品嘗是一個主觀的過程。三個人品嘗一種東西，每個人的描述都不一樣，但都表達相同的情緒。看看T-1(2,4-癸二烯醛)和T-3(乙基丁基酮)中的味道描述符，你可以看到許多描述符反映了不同的人試圖描述同一種成分。一個人用了“培樂多”這個詞。有孩子的人可能會對這個描述感同身受，但從未聞過這種物質的人可能無法識別。一般來說，人們在品嘗各種食物時，會根據文化和經驗來描述味道。強度評級是一種更易于管理的測量方法，因為它是相對的，不依賴于大量的描述詞詞匯或品嘗經驗。

強度剖面分析

通過繪制強度等級與ppm使用水平之間的關系，可以繪制強度分布圖。有些成分，如己醛，使用范圍很窄，而其他成分，如香蘭素或甲基苯基代去水甘油酸乙酯，使用范圍很寬。許多低鏈醇和酯也屬于這一類。

似乎所有的成分都屬于四種強度分布。一種強度覆蓋使用范圍狹窄的成分的例子是2,4-癸二烯醛(FEMA# 3135, FCC, Bedoukian) (T-1)。

T-1顯示了行業測試參與者對2,4-癸二烯醛的感覺評估和強度評級的結果。口味描述符前面的數字反映了使用相同描述符描述該成分的參與者的數量。并非所有參與者都在每個ppm使用級別提供了結果。

F-1顯示2,4-癸二烯醛的使用范圍略高于0.1 ppm。強度覆蓋了0.1 ppm的可用范圍。使用這種成分需要在配方中小心使用。這也表明，如果含有該成分的風味的使用水平發生了變化，該成分可能無法按計劃發揮作用。

T-2中的強度等級顯示了行業參與者提供的實際2,4 -癸二烯醛數據。在確定強度等級方面的額外經驗將改善結果。結果的平均值應用于F-1。

T-3提供了一個成分----乙基丁基酮的例子，其強度涵蓋了廣泛的使用范圍。F-2中提供了材料的強度分布。乙基丁基酮的強度額定值見T-4。

2-甲氧基-4-丙基苯酚是一種強度穩定而不增強的成分。這種材料的強度分布和使用水平/強度圖分別在F-3和T-5中給出。

加州的檸檬油(F-4)就是一個濃度達到峰值然后下降的例子。這種材料的使用水平和強度圖表在T-6中給出。

強度和風味概況摘要

所有成分似乎都屬于四種強度分布。幸運的是，大多數被評估的成分，如乙基丁基酮，都屬于廣泛的ppm范圍。這些簡介分為:

?2,4-十二烯-陡峭的強度剖面

?2-甲氧基-4-丙基苯酚-剖面低于最大值

?檸檬油的強度達到峰值，然后下降

?乙基丁基酮-強度逐漸增加

用于調香的香原料分類

1995年，Frank Fischetti公布了一種可以分配給香原料的功能風味。他定義了三個功能來分類原料以便如何用于挑選口味。

根據Fischetti的說法，特征化合物被定義為風味像某種特定食物味道的成分。例如對櫻桃的苯甲醛和對葡萄的鄰氨基苯甲酸甲酯。混合化合物被定義為僅僅幫助一種風味的特性。例如，用于葡萄、櫻桃等的丁酸乙酯和用于香蕉、草莓等的己醛。差異化合物被定義為可以改變風味特征使其獨特的化合物。這個分類在選擇香原料時很有創意，因為它在特定的風味目標中可能并不明顯。差異化合物也可能是可以在低于閾值水平下嘗試的成分。

評估和記錄定性感覺數據和定量強度評級的步驟如下:

1.  在ppm范圍內品嘗成分，涵蓋了從閾值到高強度水平的感官特性；

2.  記錄每個ppm級別的味道描述和強度等級。

3.  將香原料按它們的代表性特征進行分配，為食品貢獻相似或差異化的風味。

利用定性感官數據和定量強度評級調香

用專注的方法來調香有很多好處。作為一個例子，T-7提出了一個使用調香軟件設計櫻桃汁風味配方。

T-7中的配方是根據一個骨架配方創建的，該配方由之前分配給“櫻桃”口味的香原料組成，基于對風味原料的感官評估。配方中使用的香原料和ppm使用水平是從原料列表中選擇的，這些配料有定性的感官數據和定量的強度數據，可以在調香時查看。公式右側的列包含部分感官和強度數據，用于在配方中選擇成分和ppm使用水平。

T-7中的香精沒有在高使用水平上使用特征成分，這將提供一種具有更多單一風味特征的香精。通過使用強度數據，配方可以創建一個平衡的輪廓，使其更具自然的特性。

這種配方提供了快速、靈活和準確的原料選擇和任何風味的使用量水平。根據經驗，大多數風味可以在一到三次嘗試中做出來。此外，任何風味都可以在相對較短的時間內被調出來，即使它之前沒有被調出來。原料感官數據庫是唯一的標準。

選擇成分ppm使用水平是基于使用0.1%的香精。

然而，由于添加效應和協同作用，香精在水中的使用量通常在0.05%到0.1%之間。似乎配方中含有的成分越多，使用水平就越低。需要做更多的研究來證實這一點。根據應用場景的不同，使用級別可能更高。在水中的濃度為0.1%，或在3%糖加0.03%檸檬酸的溶液中為0.15%時，應進行評價。

結論

重申一下，使用定性感官數據和定量強度數據的好處是:

?減少試錯

?比傳統方法在更短的時間內創造風味

?更準確的配料選擇

?更準確地確定使用水平

?對風味成分有更多的了解

?創造更高品質的風味

?增加了多種配料的利用率

?減少使用外來成分

?較短的配方

?潛在的生產時間減少

?潛在的庫存減少

?將優秀作為培訓目標

每個調香師都有他或她自己的方法來調香。然而，無論采用何種方法，必須選擇風味成分和配料使用水平來調香。使用定性的感官數據和定量的強度數據可以深入了解風味成分的使用，并提供了一種高效和有效的方法來調香。

作者聯系地址：Address  correspondence  to  Richard  Heinze,  FKS Inc., PO  Box  410646,  St.  Louis,  MO  63141-9998; www.sensorynet.com .