單體香料的評價

單體香料的香檢驗有三個方面，即香氣質量、香氣強度和留香時間。

①香氣質量的檢驗：直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應的評香紙。有時也可將單體香料稀釋到一定濃度（溶劑主要用水），放入口中，香氣從口中通入鼻腔進行香氣質量檢驗。有時因為香氣質量隨濃度發生變化，所以可以從稀釋度與香氣之間的關系評價香氣質量。

②香氣強度：人們把開始聞不到香氣時的香料物質的最小濃度叫做閾值(flavor threshold)，用閾值來表示香氣強度。閾值越小的香料，香氣強度越高；反之閾值越大的香料，香氣強度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質的存在而變化，故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測定閾值。

③留香時間：將單體香料沾到聞香紙上，再測定它在聞香紙上的保留時間，即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時間。保留時間越長，留香性越好。

天然香料的評價

天然香料的評價法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗又不同于單體香料。天然香料檢驗的重點是：在同一評香紙上檢驗出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。

香精的評價

香精的香氣質量、香氣強度的評價方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物，所以在同一評香紙上要檢驗出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡，是非常重要的。如果頭香不沖，香氣的擴散性（揮發性）就較差；如果體香不和，香氣就不夠文雅；如果基香不濃，則留香不佳，香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標樣的相象程度，有無獨創性、新穎性等。

而對于食品香精、牙膏香精，除上述評價法外，香評價還包括味的評價，即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中，對沖入鼻腔中的香氣和口感同時進行評價的方法。

加香制品香的評價

對于市售加香產品，評香時一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進一步評比（如仿香），則可從產品中萃取出其中含有的香成分，再進行如上的評辨。

當香精加入加香制品中后，同一種香料或香精在不同的加香介質中，其香氣、味道等會有不同，如受其它物質的影響，產生香強度減弱或香氣平衡被破壞等，并隨著放置時間的延長而變化，導致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化，揮發性、持久性和對產品外觀的影響情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品中，然后進行觀察評比。視加香制品的性質，或考查一段時間，或經冷熱考驗，觀察其香氣、香韻、介質的穩定性、色澤等的穩定性，以便對調合香料做出最終評價。

評香中應注意的問題

①要有一個清凈安寧的工作場所。室內空氣要流通、清潔，不能有其它香氣的干擾。

②要思想集中，嗅辨應間歇進行，避免嗅覺疲勞。一般，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要。易揮發者要在幾分鐘內間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發階段的，除開始外，可間歇5～10min，再延長至0.5h、lh、半天、1天或持續若干天。要重復多次，觀察不同時間中香氣變化以及揮發程度（頭香、體香、基香）。

③要有好的標樣，并裝在深色的玻璃小瓶中，置陰涼干燥處或冰箱內存放，防止變質。儲存到一定時間要更換。

④嗅辨時要用辨香紙（perfume blotter）。對于液態樣品，以紙條寬0.5～1cm、長10～18cm為宜；對固態樣品，以紙片寬5cm、長10cm為宜。辨香紙在存放時要防止被沾污和吸入其他任何氣味。

⑤辨香時的香料要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95％乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋至l％～10％，甚至更淡些來評辨。

⑥辨香紙的一端應寫明辨評對象的名稱、編號、日期和時間，另一頭沾樣品。如果是兩種以上樣品對比，則要等量沾取。如是用紙片，可將固態樣品少量置于紙片中心。嗅辯時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到為宜）。

⑦隨時記錄嗅辨香氣的結果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發程度，并根據自己的體會，用貼切的詞語描述香氣。要分階段記錄，最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區別，如有關純度、相像程度、強度、揮發度等等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。